Im Dorf fragen sich viele, wer so viel Geld in einen Gastronomiebetrieb investiert.

Papanikolaou: Geld ist oftmals schon vorhanden, doch nicht immer Inhaber, die auch den Betrieb führen wollen. Nach dem Erlebnis in der Traube, kam Pachten für uns nicht mehr in Frage.

Mauerhofer: Ich konnte zum Glück immer in eigenen Liegenschaften wohnen, auch mit meiner Kanzlei. Die Pacht in der Traube war für mich eine traumatische Erfahrung, die ich nicht noch einmal machen möchte. Deshalb wollten wir jetzt nur noch etwas kaufen. Die Bedingung des Ehepaars, das sich finanziell beteiligt, war, dass ich mich beruflich aus der Juristerei zurückziehe und nur noch wenige Projekte begleite. Meine Kanzlei ist ein kleines, familiär geführtes Unternehmen. Doch ich werde nächstes Jahr siebzig und habe die meisten Mandate meinem Büropartner übertragen. Hier im Adler werde ich die Administration übernehmen.

Papanikolaou: Ich bin sehr froh, dass Reto diese Arbeit im Hintergrund übernimmt, während ich vor allem an der Front sein werde. Aber natürlich werde ich mich genauso ins Backoffice einarbeiten.

Der Adler ist ein gut laufender Betrieb mit Hotelzimmern und an 365 Tagen im Jahr geöffnet. Werden Sie das beibehalten?

Papanikolaou: Ja, das werden wir beibehalten. Wir werden zu 99 Prozent alles so übernehmen und erst einmal weiterlaufen lassen. Erneuerungen wird es erstmal nur im technischen und digitalen Bereich geben, wie zum Beispiel bei der Zeiterfassung und bei den Kassensystemen.

Mauerhofer: Wir möchten in den Adler auch Kunst und Kultur bringen. Das heisst, Künstlerinnen und Künstlern die Möglichkeit geben, bei uns ihre Werke auszustellen. Das habe ich schon in meinem Hotel und auch in der Traube gemacht. Was sicher anders wird, ist die Dekoration. Wir haben sehr viel Kunst gesammelt und möchten diese hier einer breiten Bevölkerungsschicht präsentieren.

Papanikolaou: Wir wollen den Betrieb nicht auf den Kopf stellen, im Gegenteil. Der Adler läuft mit seinem jetzigen Angebot sehr gut und das wollen wir nicht ändern, sonst würden wir nur Mitarbeitende und Gäste vor den Kopf stossen. Das wollen wir nicht.

Sie haben nicht nur den Betrieb gekauft, sie übernehmen auch die Mitarbeitenden.

Papanikolaou: Ja, wir übernehmen so gut wie alle Mitarbeitenden. Sie waren zum Glück alle sehr offen uns gegenüber. Es ist ein Gewinn, dass der Betrieb somit reibungslos weiterläuft, hoffentlich. Und anfangs ist ja Harry Baumann auch noch da…

Werden Sie auch das kulinarische Angebot so belassen?

Papanikolaou: Ich habe mich mit dem Küchenchef ausgetaucht, kleine Anpassungen wird es sicher geben, aber im Grundsatz werden wir nicht viel ändern. Vielleicht Nuancen, wie ein bisschen mediterranes Flair, neben der gut bürgerlichen Schweizer Küche. Gourmetpunkte streben wir nicht an, möchten einem Küchenchef mit Ambitionen aber auch nicht im Weg stehen. Wir möchten aus dem Adler jedoch kein Gourmet-Restaurant machen.

Grüningen, das ist eine andere Klientel als in Küsnacht. Worauf stellen Sie sich ein?

Papanikolaou: (lacht), dem sind wir uns sehr bewusst. Wir wollen die Gäste verwöhnen, egal ob in Küsnacht oder Grüningen.

Mauerhofer: Ich bin in Basel aufgewachsen und kein Landkind. Ich habe das allerdings im Glarnerland erlebt, wo ich mit einem ehemaligen Partner das Hotel Löwen führte. Glarus hatte damals gesamthaft 38'000 Einwohnende. Wenn man also in Mollis etwas gesagt hat, haben sie das in Glarus gehört. Grüningen ist sicher anders, hat eine schöne Umgebung und auch kulturell einiges zu bieten, was uns sehr gefällt. Landschaftlich ist es ähnlich wie Küsnacht, die Klientel ist aber sicher anders.

Im Adler wird ein Jass geklopft, man trifft sich am Stammtisch und Vereine halten ihre Sitzungen hier ab. Wird sich daran etwas ändern?

Papanikolaou: Nein, das wird so bleiben, sofern es keine Friktionen mit anderen Anlässen oder Banketten gibt. Deshalb haben wir Harry Baumann auch gesagt, dass er weiterhin Reservationen für das neue Jahr annehmen kann.

Mauerhofer: Uns gefällt auch, dass der Adler ein historisches Gebäude ist und keinen Raum für Spekulation mit An- oder Neubauten zulässt.

Und doch war wohl der Einbau von Wohnungen auch einmal ein Thema…

Mauerhofer: Ich glaube nicht, dass das hier möglich wäre. Wir wissen aber, dass ein anderer Bewerber im Rennen war, der wohl andere Pläne mit dem Adler hatte. Die Baumanns haben uns dann in unseren Ferien kontaktiert und wir haben schnell den Entscheid gefällt. Wir wissen aber, dass wir sehr viel Arbeit vor uns haben.

Nicole und Harry haben viel im Betrieb gearbeitet. Wie wird das bei Ihnen aussehen?

Mauerhofer: Ich koche zwar leidenschaftlich gerne, werde aber nie für den Küchenchef einspringen können. Ich werde mich, wie gesagt, um das Administrative kümmern und Nikos wird an der Front sein. Natürlich haben uns Bekannte auch gefragt, ob wir uns das noch antun wollen. Wir wissen, dass es keine einfache Aufgabe ist, freuen uns aber sehr darauf. Wir hoffen jetzt, dass die Grüningerinnen und Grüninger ein Männerpaar akzeptieren werden. Wir teilen unser Leben und dies wird unser gemeinsames Lebenswerk.

Papanikolaou: Wir werden uns Zeit nehmen, unsere Gäste kennenzulernen und sie uns. Zuerst möchten wir aber unsere Mitarbeitenden besser kennenlernen, damit das Ganze gut weiterlaufen kann.

Mauerhofer: Das ist auch der Unterschied zur Traube, die ein Jahr leergestanden hatte, bevor wir sie übernommen haben. Wir investierten viel Zeit und Geld in diesen Betrieb, umso bitterer war dann auch das Ende.

Grüningen hat eine relativ hohe Restaurantdichte. Macht ihnen das Sorgen?

Papanikolaou: Eigentlich nicht. Die Gastronomie ist im Wandel und es gibt immer mehr Tankstellenshops und Take-Aways. Man kann sich immer und überall verpflegen. Um hier Gegensteuer zu geben, muss man sein Angebot entsprechend gestalten. Der Adler hat den Vorteil, dass er eine gewisse Grösse hat und man das Angebot breiter fahren kann. Take-Aways gehen schnell auf, aber auch schnell wieder zu. Hier können Gäste im Restaurant, im Stübli, im Garten oder an der Bar sitzen und wir können Bankette anbieten. Wir haben hier viel grössere Auswahlmöglichkeit. Ich bin überzeugt, auch die Jungen werden irgendwann wieder die klassische Gastronomie zu schätzen wissen.

Mauerhofer: Wir haben selbst auch immer wieder sehr viel Geld in der Gastronomie ausgegeben. Heute gibt es für mich aber eine Schallgrenze. Wenn man 500 bis 600 Franken für ein Essen pro Person ausgeben muss, ist das einfach übertrieben. Wir wollen deshalb das Betriebskonzept so weiterführen, wie es ist. Natürlich werden auch wir wirtschaftlich kalkulieren, wir müssen ja auch Löhne und Betriebskosten finanzieren. Auch das investierte Kapital muss verzinst werden.

Was haben Sie mit der Scheune vor?

Papanikolaou: Es stehen ein paar Ideen im Raum, wie Fondue und Raclette im Winter und vielleicht Pizza und Pasta für Familien im Sommer. Aber das steht im Moment nicht im Vordergrund, zuerst muss der Betrieb hier gut weiterlaufen, erst dann werden wir uns mit der Scheune beschäftigen.

Mauerhofer: Die Baumanns hatten ein Konzept für weitere Hotelzimmer, das wir uns sicher ansehen werden. Im Moment steht das aber nicht auf unserer Prioritätenliste.

Werden Sie weiterhin die lokalen Lieferanten berücksichtigen?

Papanikolaou: Wenn es passt und die Qualität geliefert wird, die wir uns wünschen, auf jeden Fall. Auch die Grüninger Weine werden auf der Karte bleiben, das Weinangebot den Gästen dann vielleicht in Form eines Tablets abgeben. Noch ist das aber nicht definitiv. Wir werden versuchen, ein paar Akzente zu setzen, damit die Gäste sehen: Hier ist etwas Neues passiert.