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15.06.2022

Nur jammern reicht nicht mehr

Leere Stühle, weil die Mitarbeitenden fehlen? Die Branche hat es verpasst, an ihrem Image zu arbeiten. Bild: Pixabay Bilder
Schweizweit beklagen Gastronominnen und Gastronomen den Fachkräftemangel und verorten die Gründe dafür bei der Corona-Pandemie. Die Ursachen liegen jedoch tiefer und sind der Branche schon seit Jahren bekannt. Gehandelt wurde aber bis heute nicht. Wir haben uns mit einer Jung-Gastronomin darüber unterhalten.

In vielen Branchen werden Hände ringend nach Fachkräften gesucht, doch in der Gastronomie ist das Problem noch akzentuierter. Viele hätten sich während der Corona-Pandemie umschulen lassen und seien in andere Branchen abgewandert, monieren Gastronomen, doch es fehlt auch der Nachwuchs. Lehrstellen in der Gastronomie haben kein hohes Ansehen, werden oft als Notlösungen angesehen, und viele Junge springen nach der Lehre ab. Schon seit Jahren diskutiert man in der Branche, wie man hier Abhilfe schaffen könnte. Bewegt hat sich bisher aber wenig.

Der Branchenverband jammert und handelt zu spät

An der diesjährigen Delegiertenversammlung von GastroSuisse in St. Gallen, hat der Branchenverband jetzt einen Plan erarbeitet, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Der Aktionsplan gliedert sich in fünf Punkte mit einer Imagekampagne «Wir arbeiten mit Leidenschaft im Gastgewerbe», gezielte Unternehmerschulung zu den Themen Führung und Wertschätzung, Sicherstellen des beruflichen Nachwuchses (ohne Erklärung, wie das gehen soll), Nachqualifizierung von Quereinsteigenden und die Attraktivitätssteigerung durch zeitgemässe Lohn- und Arbeitszeitmodelle.

Fragt man in der Branche nach, hätte all dies schon längst geschehen sollen. Das bestätigt auch die junge Gastronomin Stefanie Steiner, die während der Corona-Pandemie das Restaurant Hirschfarm in Adetswil übernommen hat.

Mit 21 Jahren hat Stefanie Steiner das Restaurant Hirschfarm mitten im Corona Jahr übernommen. Bild: zVg

Sie haben als junge Gastronomin das Restaurant Hirschfarm übernommen. Was war Ihre Motivation, weshalb haben Sie sich das angetan?

Stefanie Steiner: Die Frage ist, habe ich mir mehr angetan, als wenn ich mich in einem Betrieb hätte anstellen lassen. Ich war schon immer sehr selbständig und wusste, was mein Weg ist. Meine Erfahrungen in der Sterne-Gastronomie haben mir vieles gezeigt, was für mich nicht stimmt. Wenn ich jetzt meinen eigenen Betrieb führe, bedeutet das ungleich mehr Freiheit, meinen Weg zu gehen und macht mich – auch wenn der Tag länger ist – viel zufriedener.

Doch eigentlich habe ich ja keinen Betrieb gesucht, sondern der Verpächter ist auf mich zugekommen. Zuerst dachte ich "ja halleluja", ich bin erst zwanzig. Doch als ich mir dann den Betrieb anschaute, war ich sofort begeistert. Wenn ein eigener Betrieb, dann einer, der ist wie eine Stube. Hier habe ich 22 Plätze, ich kann regional arbeiten, es passt zu mir. Man kann nicht einfach irgendeinen Betrieb übernehmen. Man muss sich damit identifizieren können.

Wie haben die Gäste auf eine so junge Gastronomin reagiert?

Da hiess es anfangs schon, die ist jung, kann die das überhaupt? Und ich wurde oft gefragt, ob ich mir das wegen Corona gut überlegt hätte. Ich war aber überzeugt: Man muss genau dann anfangen, wenn alle anderen aufhören. Die Menschen wollen jetzt wieder essen gehen und sind auch flexibler in der Auswahl eines Lokals und offen für Neues. Jetzt sind wir sehr oft ausgebucht, wollen aber nicht grösser werden. Es stimmt so wie es ist.

Haben Sie keine Mühe, Mitarbeitende zu finden?

Nein, zum Glück nicht. Ich habe top Mitarbeitende gefunden, die auch bleiben wollen. Man merkt schon, dass es schwierig ist, aber man muss als Betrieb auch attraktiv sein. Zimmerstunde beispielsweise, ist nicht mehr sehr attraktiv, man muss also die Arbeitszeiten neu regeln und auch entsprechende Löhne zahlen.

Wir sind ein kleiner Betrieb und können nicht sehr hohe, aber faire Löhne zahlen. Zudem schliessen wir den Betrieb aufs Jahr verteilt für fünf Wochen, um die Betriebsferien zu gewährleisten. Anders würde es nicht gehen.

Ein 365-Tage-Betrieb ist also Ihrer Meinung nach gar nicht mehr zeitgemäss?

Überhaupt nicht! Ich arbeite schon jetzt an sechs Tagen zwischen 15 und 18 Stunden, deshalb ist der Sonntag einfach Sonntag. Ich nehme keine Anrufe entgegen, beantworte keine Mails. Ich bin sonntags einfach nicht verfügbar. Alles andere wäre nicht nachhaltig. Der Sonntag ist mein Tag, an dem ich entspanne und Zeit mit der Familie verbringe.

«Zimmerstunde ist nicht mehr attraktiv. Man muss die Arbeitszeiten neu regeln und auch entsprechende Löhne zahlen.»
Stefanie Steiner, Restaurant Hirschfarm Adetswil

Gastronomen klagen, dass sie keine Mitarbeitenden finden, weil viele während Corona in andere Branchen abgewandert seien.

Das Problem ist doch: Wenn man für das Nichtstun so gut bezahlt wird, weshalb sollte man dann arbeiten gehen? Es hat so viele offene Stellen in der Gastronomie und doch ist die Arbeitslosenquote hoch. Das ist doch ein totaler Widerspruch. Es sind die Löhne und die Arbeitszeiten, die nicht attraktiv sind. Wieso soll man in der Gastronomie arbeiten, wenn man im Detailhandel mit regulären Arbeitszeiten besser verdienen kann?

Und wie kann man hier Abhilfe schaffen?

Man muss als Betrieb attraktiv sein, also die Zimmerstunden abschaffen, faire Löhne zahlen und ein gutes Betriebsklima schaffen. Das wird auch von den Gästen geschätzt. Ich bin eine strenge Chefin und sage, wie ich es gerne hätte. Doch gerade die Ehrlichkeit und der gegenseitige Respekt macht es aus, dass alle gerne bei uns arbeiten.

Gastronomen klagen auch über mangelnden Nachwuchs, weil das Image der Branche schlecht sei…

Ja, das Image ist noch immer schlecht. Ich war eine sehr gute Schülerin mit guten Noten. Als ich mich für eine Kochlehre interessierte, musste ich von meinem Lehrer auch hören, «Nur Koch? Geh doch ins Gymnasium.» Mein Lehrmeister ärgerte sich über diese Aussage. Koch sei ein Hochleistungs-Job und unheimlich kreativ. Man muss kreativ sein, rechnen können, mit Menschen umgehen können... Es ist ein unheimlich vielseitiger Job.

Wie kann man das denn einer breiten Bevölkerung vermitteln?

Das hat ganz viel mit den Arbeitszeiten zu tun. In meiner Berufsschulklasse haben die meisten eine Lehre in der Gemeinschafts-Gastronomie gemacht, weil das einfach bequemer ist. Ich glaube, es gibt keine einfache Lösung dafür. Es braucht in der Gastronomie immer Menschen, die dafür brennen und Leidenschaft zeigen. Viele Jugendliche wollen heute freie Wochenenden und mehr Freizeit, da kann man auch als Verband nicht viel dagegen machen.

«Ein Koch muss kreativ sein, rechnen und mit Menschen umgehen können. Es ist ein unheimlich vielseitiger Job.»
Stefanie Steiner, Restaurant Hirschfarm Adetswil

Tatsache ist aber auch, dass es Frauen in der Küche noch immer nicht leicht haben. Anmachsprüche und sexuelle Belästigungen sind noch immer an der Tagesordnung.

Ja, das ist leider so. Während meiner Ausbildung war ich zum Glück nicht die einzige Frau in der Küche. Aber ja, der Ton ist rau und der Umgang manchmal auch sexistisch. Für mich ist das ein No-Go.

Die Verantwortung liegt doch da beim Betrieb und dem Chef?

Ja natürlich. Doch dafür hat dieser meist keine Zeit und keine Energie mehr. Viele Chefs arbeiten sehr viel, sind ausgebrannt und haben nicht mehr die Kraft, sich auch noch um solche Sachen zu kümmern. Doch ich glaube, das Problem wurde erkannt und in vielen Betrieben bewegt sich in dieser Hinsicht etwas.

Immer wenn sich Frauen in Branchen mit einem hohen Männeranteil bewegen, haben sie meist einen schweren Stand, das ist nicht nur in der Gastronomie so. Ich bin aber überzeugt, dass man auch als Frau Akzente setzen kann. Das hat mit Selbstbewusstsein zu tun und damit, dass man zeigt, dass man als Frau genau gleich arbeiten kann wie ein Mann. Wahrscheinlich braucht es noch Jahrzehnte, bis sich das verändert.

«Der Ton in der Küche ist rau und der Umgang manchmal auch sexistisch. Für mich ein No-Go.»
Stefanie Steiner, Restaurant Hirschfarm Adetswil

Viele Gastronomen sagen, man könne nicht ohne Zimmerstunde arbeiten.

Mit Durchdiensten kann man gut arbeiten, auch in der Küche. Man kann die eine Hälfte der Mitarbeitenden für den Mittag und die anderen für den Abend rekrutieren. Am Morgen wird produziert und Mittagsservice gemacht, dann kommen am Nachmittag die anderen, produzieren und machen den Abendservice. Was es dann teilweise braucht, sind sogenannte «Lückenfüller», als Angestellte mit 50 bis 60 Prozent Pensen.

Das bedeutet, höhere Personalkosten?

Nicht unbedingt. Für mich als Arbeitgeberin bringen mehrere Teilzeitmitarbeitende mehr Sicherheit als ein Vollzeitmitarbeitender. Wenn bei mir eine Mitarbeitende krank ist, habe ich noch zwei, die einspringen können. Wenn ich nur eine Person beschäftige, bin ich ständig auf Nadeln. Ich habe die Pensen bewusst so verteilt, auch wenn es mich ein bisschen mehr kostet. Ich biete attraktive Arbeitsplätze an und habe so mehr Sicherheit. Das ist doch eine Win-Win Situation.

«Um faire Löhne zahlen zu können, muss man sein Angebot zu angemessenen Preisen verkaufen.»
Stefanie Steiner, Restaurant Hirschfarm Adetswil

Sind höhere Löhne ein Thema?

Wenn ich sehe, was ein Jungkoch heute verdient und was man ihm geben könnte, dann ist das oftmals nicht fair. Auch ich kann keine exorbitanten Löhne, aber faire Löhne zahlen. Das heisst aber auch, man muss sein Angebot zu angemessenen Preisen verkaufen. Wir praktizieren ein ehrliches Handwerk. Alles wird bei uns im Haus selber produziert und ein solches Handwerk kostet. Ich hatte deswegen auch noch nie Diskussionen mit Gästen. Sie kommen zu uns, um zu geniessen. Es spielt ihnen dabei keine grosse Rolle, was es kostet. Sie wollen einen schönen Abend verbringen. Diese Preispolitik gibt mir die Möglichkeit, faire Löhne zu zahlen.

Zur Person

Stefanie Steiner hat ihre Ausbildung zur Köchin bei Domenico Miggiano im Gasthof Löwen in Bubikon absolviert. Das Restaurant wurde mit 15  Gault Millau Punkten und einem prestigereichen Michelin-Stern ausgezeichnet.

Nach ihrer Ausbildung hat Steiner unter anderem in einem Zwei-Michelin-Sterne-Betrieb in Österreich gearbeitet und bei Andrea Caminada einen Stage absolviert. Sie hat als 21-Jährige das Restaurant Hirschfarm mit 22 Plätzen übernommen, verwendet vorwiegenden Produkte aus der Region, arbeitet mit dem Bio-Hof Oberdorf zusammen und bezieht ihr Wildfleisch vom hofeigenen Betrieb und aus einer Weideschlachtung.

Steiner ist als Betriebsleiterin neben der Küche auch für den gesamten operativen Bereich zuständig. An der Front wird sie von ihrer Mutter sowie einem engagierten Serviceteam unterstützt.

www.restaurant-hirschfarm.ch

Martina Gradmann